El Ayurveda nos enseña que son seis los sabores básicos a partir de los cuales se agrupen todos los alimentos. Rasa, en sanscrito ó sabor, es la base fundamental de la dieta y los tratamientos ayurvédicos, ya que el equilibrio de los doshas llega a restablecerse a partir de los elementos que aportan los sabores de los alimentos.
En Ayurveda, los tratamientos se establecen a partir de la teoría de los opuestos, vale decir que, si una persona tiene un desequilibrio en pitta dosha, posiblemente las cualidades de calor, sequedad, ligereza y movilidad (propios del elemento fuego que distingue a las personas de naturaleza pitta), estén fuera de balance y entonces para devolver el equilibrio se debería establecer un régimen basado en elementos opuestos: frialdad o frescura, humedad, estabilidad y pesadez u oleosidad. Aquí revisaremos cuáles son estos sabores básicos en Ayurveda, sus cualidades y los grupos de alimentos dónde los encontramos.
Los sabores básicos en Ayurveda son:
Sabor salado. Compuesto por agua y fuego, así sus cualidades más resaltantes son la humedad y la calidez. Llega a ser pesado pero no tanto como el sabor dulce. Es estable pero tampoco tanto como el sabor agrio. Los que mas se benefician de rasa salado son las personas de naturaleza vata. Kapha y pitta se perjudican por las cualidades pesadas y húmedas.
Es un muy buena fuente para tonificar tejidos del cuerpo, aumenta la flexibilidad y la agilidad de los mismos, de ahí que se recomienda en atletas, yoguis y ancianos. Beneficia también a personas con ansiedad, ya que tiene un efecto único sobre el sistema nervioso.
El exceso de sabor salado debilita a los riñones, causa hipertensión, y aumenta la retención de agua y formación de edemas. Está presente en condimentos (sal, vinagre, mostaza, mayonesa, salsa de tomate), mariscos y algas marinas.
Sabor agrio o ácido. Está compuesto de fuego y tierra. Algunas de sus cualidades lo hacen pesado, caliente, húmedo y estable. Es altamente recomendable para las personas de naturaleza vata. Por el contrario, Pitta y Kapha se perjudican ya que aumenta su naturaleza caliente y pesada, respectivamente. Ejemplos naturales de rasa agrio son la fruta ácida/agria y los alimentos fermentados como el yogur.
Sabor picante. Compuesto por fuego y aire. Entre sus cualidades resaltan la sequedad, ligereza, movilidad y el calor. Estos son algunas de las propiedades que conforman a pitta dosha, de ahí que rasa picante perjudica fuertemente a este dosha. De igual manera vata dosha también se incrementa por lo sequedad y ligereza.
El más beneficiado es kapha dosha. El sabor picante es el más caliente de todos los sabores y en consecuencia ayuda a aumentar el agni (fuego responsable de la digestión), en consecuencia es altamente recomendado para personas con mala digestión y metabolismo lento.
Demasiado sabor picante en la comida, crea sequedad en la piel y en las membranas mucosas, incrementa la intensidad, la pasión y la ira. Fuentes de sabor picante son: especies calientes (pimienta negra, pimienta de cayena, cúrcuma, canela, clavo de olor, nuez moscada, ajo, anís), jengibre, ajíes y chilis.
Sabor dulce. Compuesto de tierra y agua lo que lo convierte en el sabor más pesado y húmedo de todos. La gente de constitución pitta y vata es la que más se beneficias de este sabor y la gente con desequilibrio kapha debería evitar el exceso y así prevenir la somnolencia y fatiga, física y mental. Los alimentos de sabor dulce se encuentran en los cereales, los lácteos no fermentados y en las almendras.
Sabor astringente. Compuesto por tierra y aire. Sus cualidades principales son sequedad y frialdad, de ahí que beneficie a pitta y kapha pero perturban a vata. Demasiado sabor astringente causan resequedad, gas, estreñimiento y daña y al colon. Muy poco de él causa desequilibrio en el sudor, menstruación y mucosidad excesiva. Fuentes de sabor astringente las encontramos en los frijoles, las legumbres, los arándanos y otros frutos rojos.
Sabor amargo. Compuesto por elementos de aire y éter. Sus cualidades principales se relacionan con la ligereza, la sequedad, la movilidad y frialdad, cualidades idénticas a vata dosha; por lo tanto el sabor amargo es el sabor que más perturba a este dosha. El sabor amargo, reduce pitta, pues ayuda a purificar la sangre y depurar el hígado. Grandes cantidades en la dieta producen pérdida de peso y secan los tejidos.
Al ser un sabor frío, reduce el agni, sin embargo, pequeñas cantidades diarias lo aumentan. Una mente kapha, fuera de equilibrio, aletargada y somnolienta puede beneficiarse del sabor amargo, pues su ligereza aporta movilidad, agilidad y vivacidad. Fuentes de sabor amargo son: verduras de hoja verde y hierbas como el diente de león y el hinojo.
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Basado en Halpern, Marc. 2001. Principio de la Medicina Ayurveda. Libro para la profesión ayurvédica. Segunda edición en español